"У вас є церемоніальна матча?" — Це, мабуть, одне з найпопулярніших запитань, які ми чуємо від відвідувачів нашого кафе. Але що це означає?

 

В Японії цей термін вважали б трохи кумедним — мені теж було дивно, коли ми готувалися до відкриття OMMA в Дубліні. Коли я запитала своїх японських друзів, як вони переклали б "церемоніальну матчу" на японську, вони сказали, що такого терміну в японській мові немає, і його неможливо написати їхнім алфавітом. Тому вони використовували катакану (абетку, що використовується в Японії для іноземних слів).

Ну, це все пояснює: церемоніальна матча — це західний термін, створений маркетологами для просування матчі. В Японії немає спеціальної сертифікації, за якою можна було б визначити, чи відповідає матча цьому сорту.

Японія не має офіційної, стандартизованої системи оцінки матчі, як це уявляє Захід — "церемоніальна / преміальна / кулінарна" є західними роздрібними винаходами, а не японськими категоріями. Що насправді відрізняє матчу в Японії, так це сукупність конкретних змінних виробництва та джерел. В Японії матчу розрізняють за призначенням: для пиття (коіча/усуча) та кулінарна (для приготування їжі, лате та солодощів).

Якісна матча не матиме одного прямого присмаку трави чи одного прямого удару гіркоти; вона відкриється однією нотою, огорне рот світом насичених текстур і залишить унікальний післясмак.

Що впливає на нотки

Ґрунт — мабуть, один з найважливіших факторів, і те, як фермер його удобрює, оскільки більшу частину часу рослина проводить в екосистемі ґрунту. Те, як вони доглядають за серцевиною рослини і чим її годують, вплине на здоров'я та смак. Часто фермери діляться з нами, що для досягнення смаку умамі вони використовують морські продукти, а також кунжут, риб'ячі кістки, побічні продукти чайної рослини та водорості. Це живить рослину і розвиває ніжний, несподіваний, пікантний, бульйонний смак, і вважається найвищим рівнем матчі.

Затінення — цей процес є стресовим для рослини і займає близько 2-3 тижнів, але він допомагає виробляти більше хлорофілу. Затінення зменшує фотосинтез, що уповільнює перетворення амінокислот на катехіни (гіркі сполуки). В результаті накопичується L-теанін (солодка, багата на умамі амінокислота). Це надає матчі її солодкий, умамі смак і заспокійливі властивості. В результаті затінення ми можемо побачити яскравий, насичений зелений колір.

Час збору врожаю — найкраща та найцінніша матча походить з першого збору, який відбувається приблизно в квітні-травні, залежно від температури та тепла. Для матчі найвищої якості використовуються лише найлегші, найновіші весняні листя. Її можна збирати лише раз на рік і більше ніколи — ось чому вона така дефіцитна, а ціна така висока.

Обробка — те, як обробляються листя, і чи підсмажується тенча, впливає на те, де на діаграмі смаку опиняється конкретна матча: чи вона більш свіжа та рослинна, чи ближче до умамі, чи більш солодка та горіхова, чи, скоріше, гірка та міцна.

Що впливає на ціну

Регіон — наразі Удзі має найбільше ім'я, але це також один з найменших регіонів з виробництва матчі. Через його назву за кордоном ціна вища — але це не означає, що він найкращий у своєму роді. Міядзакі має можливість виробляти більше, там працюють справжні майстри-фермери, і більше можливостей для органічного виробництва.

Розмір ферми — чим більша ферма, тим більше певного виду матчі, тим більш автоматизовані процеси, і тим нижча ціна; протилежне відбувається, якщо матча збирається вручну.

Об'єм — чим унікальніший і менш поширений сорт, і чим менший об'єм певного виду, тим дорожче він коштує. Деякі матчі, які ми пропонуємо, ми отримуємо лише близько 6 кг на рік, і це все, з крихітної сімейної ферми в Японії.

Один сорт — через глобальний дефіцит матчі, окремі сорти є рідкістю, оскільки чайні компанії часто змішують кілька сортів разом, щоб створити суміш і мати більше матчі одного виду для продажу, щоб контролювати якість. Але це також суттєво знижує ціну та впливає на унікальність.

Престиж фермера — чим більше нагород має фермер, чим більше поколінь стоять за їхніми полями та майстерністю, чим більше змагань вони беруть участь, і чим більша спадщина, тим вища ціна.

Метод збору листя — ручний збір, очевидно, дорожчий, оскільки 3 години збору дають лише 150 г матчі, тоді як машинний збір коштує дешевше, оскільки за ці 3 години він зробить у 10 разів або навіть більше.

Техніка подрібнення — подрібнення на кам'яних жорнах дорожче, оскільки процес набагато повільніший і більш майстерний (1 година = 40 грамів); машинне подрібнення дешевше, оскільки воно виробляє більше за хвилину.

Що запитувати при виборі матчі

Замість того, щоб шукати "церемоніальний сорт", задайте ці питання:

• Який час збору врожаю? — Найвища якість і найм'якший смак завжди з першого збору; це матча, відома як питна матча в Японії.

• Який смаковий профіль? — Ви шукаєте більш горіхові, солодкі профілі; рослинні, квіткові та свіжі; або нотки едамаме та легкого норі; або сильне умамі? Повідомте їм про це та запитайте рекомендації.

• Який сорт? — Якщо ви новачок, почніть з окумідорі — це найбільш збалансована матча, і з неї добре починати, якщо ви тільки знайомитеся. Якщо ви не можете знайти інформацію про сорт, швидше за все, це суміш, і немає прозорості у виробничому процесі.

• З якого регіону? — Удзі матиме більше трав'яних та умамі смаків, Сідзуока ближче до класичного зеленого чаю або японської сенча, а острів Кюсю відомий більш горіховими, солодшими профілями.

• Хто фермер? — Люди, які дійсно знають свою справу, знатимуть ім'я фермера.

Сподіваємося, ця інформація стане вашим путівником у світі матчі та внесе більше ясності та прозорості, а також допоможе вам знайти свій улюблений смак. В OMMA ми завжди шукаємо унікальні смаки та історії, що стоять за ними.

Всю матчу, яку ми пропонуємо, ми отримуємо безпосередньо від фермерів, збираючи врожай разом, вивчаючи їхнє ремесло та філософію зсередини, і намагаємося передати це ремесло, щоб створити більше значущих моментів для кожного з нас!